豆花并不是豆子开花，而是豆子的另外一种形式。

　　黄豆用水泡过并磨碎过滤出豆浆后，就可以加入少量凝结剂，让豆浆凝结成非常稀软的固体，一般用盐卤制成的叫豆腐脑，而用石膏制成的则叫豆花。

夏季豆花不怕以辣攻辣

　　豆花有一种淳朴的美感，全国各地都有许多用豆花做成的菜品。在台湾，豆花通常加入糖水或黑糖水食用；而北方人习惯在豆花中加入肉馅；沿海有用海带丝、紫菜、虾皮做调料的，也有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的，甚至也会放入韭菜花、蒜泥、葱花等等。各种调料能使豆花变换出不同口味，夏天到了，你可以用四川传统的麻辣豆花，以热攻热，也可以创新性地来一碗“冰镇豆花”，用美味和冰爽驱赶烈日骄阳。

　　实战演习

　　制作正宗的麻辣豆花

　　准备工作

　　1、将250克黄豆提前一天泡在清水里(泡一个晚上就行)。

　　2、准备好豆浆机，家用的即可(也可以用榨汁机代替)。

如果没有小磨，可以用豆浆机做豆浆

　　3、葡萄糖酸内酯(其实就是豆腐王)，大型超市或者农贸批发市场有售。如果没有可以用食品级石膏代替。

　　4、准备好郫县豆瓣、麻仁、辣椒油等(做调料用)。

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　　豆花做法

黄豆的健康价值众所周知

　　1、将泡好的黄豆放在豆浆机内。黄豆一次不要加太多，盖住刀口即可，以免太稠转不动。第一次加水为豆子的2倍，这样磨出的豆浆比较浓，可以再重新加水搅拌。

　　2、制卤，这是相对关键的步骤，将内酯和水溶解在容器中，注意内酯要适量，放多了会酸，放少了结不成豆花，2000ml的水3克足矣，你可以反复实践，得出自己的心得。

　　3、滤好的浆汁入锅煮沸后，放凉，加入卤汁，迅速搅匀，过滤出絮状物。

　　4、稍候片刻，待锅内豆浆凝结分层，清澈的黄汁下洁白的块状凝结物就是豆花了。乍一看，白嫩的豆花很像豆腐脑，而香浓的口感却比豆腐脑更胜一筹，这精髓之处便是点卤水的功夫。

　　5、待豆花成型后，根据各人的不同要求加入各种调料便有了不同的吃法。但蜀人最流行的吃法便是麻辣豆花。其麻辣酱汁的做法也颇为讲究。

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　　麻辣酱汁做法

豆花食用时要用一个浅笊篱盛出

　　1、将四川郫县豆瓣在少许色拉油中炒几分钟，直至水分炒干香味扑鼻，出锅晾凉。

　　2、将麻仁(去皮的芝麻)炒香并碾碎，肉末煸干炒香待用。

　　3、将炒好的麻仁、肉末及花椒油、辣椒油、芝麻酱、蒜蓉、香油加入事先晾凉的豆瓣酱中，一份麻辣酱汁便做好了。

　　4、最后将酱汁拌入豆花中，点几粒芝麻，调得简单，吃着简单，入口回味时的麻辣鲜香却又是难得的香醇可口。

　　(菜品提供：天府豆花庄；地址：西单文化广场地下1层)

　　菜品链接

　　豆花蟹

　　这道菜做起来也不复杂，先把豆花蒸好码在盘子里；蟹需要选用肉蟹，过一下油，然后在锅里炒，将炒好的蟹也码入盘，再在上面浇上事先准备好的上汤。豆腐与海鲜总是能够很好地结合，它们有类似的口感，都讲究鲜嫩。

　　肥肠豆花

　　这道菜算是地道的四川味道。做法不难，但是会比较耗时。首先将肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。然后把郫县豆瓣、泡辣椒剁碎。锅内搁油少许把肥肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。锅内再搁油将豆瓣、泡椒炒出香味加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。

　　做菜过程中，煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干。

　　采写/本报记者 赵子云

　　摄影/本报记者 王远征

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