九门小吃的小吃大义

　　——后海“九门小吃”引发的思考

　　北京小吃协会筹集启动资金1170万元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后一直“无家可归”的北京11家小吃老字号。“爆肚冯”、“年 糕钱”……想起来个个都是味犹在口，只是记不得最后一次与他们在胡同中小酌，是何年何月的事了。新开的“九门小吃”顾客盈门，但离去时开怀作别的不多。京味小吃由此而兴还是由此而变，不得而知。舒乙先生说“小吃大艺”， 想想“大义”也可。

　　后海新建的“九门小吃”定名为“小吃宴”，感觉颇像郭德纲在前门摆下的“相声大会”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。郭德纲在《论五十年相声之现状》中说：“传统相声1000多个段子，经过我们这些后人的整理和发掘，到今天还剩200多段。”而据档案馆查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。而在这100种之中，现在年轻一些的北京人又能叫出几种？

　　张广琪世居后海，就着京味小吃已经过了86年，因此北京的小吃至今还能说上近200种，“在我年轻的时候小吃的含义和现在不太一样，那不是环境脏乱、价格低廉的象征；那是一种萦绕在心里的情结，不是豆汁多好喝，是一天不去店里，不听见伙计问好就不舒坦。”张广琪是票友，以前几乎每天晚上都要去东风市场听戏，戏散了也就是晚上八九点钟的光景，这时候正是“馄饨侯”摊前热闹的时候，“那时候的掌柜天天都守着他的摊子，一边包一边煮，一口大锅里煮的是浓浓的鸡汤，掌柜的节奏掌握得刚刚好，摊前总是排着三五个人，边聊边吃，单等人多了，掌柜就让伙计加鸡汤，伙计端着一大盆鸡汤专拣人多的地方走，嘴里还得吆喝着‘紧走两步，快闪身您哪，馄饨侯添汤了’，这是周围的食客都会跟着喊声‘好’。”不久前张广琪到京城连锁的“馄饨侯”吃了一次，环境不错，汤头也还可以，但他却摇着头走了出来，“那时‘馄饨侯’的旁边还有一家是卖醉青虾的，虾是每天从天津运来的，酒是山西的，老板姓孙，和梅兰芳梅老板很熟，吃完馄饨我总是点上二两醉虾、二两酒，再和孙老板配上一段戏，等微醉了叫辆人力车回家。现在馄饨还在，醉虾也应该还有，可是微醉的感觉没有了。”

　　八月节的月饼，重阳节的花糕，到了清明节要吃豌豆黄、艾窝窝、芸豆糕，立夏得喝绿豆粥，夏至得吃水晶肉，暑天，杏仁豆腐、莲子洋粉是少不了的……蕴藏在北京小吃里的其实远不止味道那么简单，那更像是一种生活方式。家住东城西老胡同的孟德禄家传的是肉丁馒头手艺，“晌午发面，之后和馅，等到晚上10点左右挎着竹篮串胡同叫卖，主顾就是那些打麻将等夜宵的。”孟德禄的手艺没落于公私合营时期，“原本家传的秘方是不能让外人知道的，更何况别人也不见得把你的手艺当回事。”和孟德禄的肉丁馒头一样，一批传统北京小吃的手艺都在公私合营的大潮中湮没了，而紧接着的三年自然灾害和政治风波让更多的北京小吃无法找到自己的从前。

　　改革开放之后，退休的孟德禄重新拾起了自己的手艺，但已经没什么人要吃他的肉丁馒头了，“是生活的节奏变了，原有的北京小吃需要的是慢慢咂摸，讲究的是做工，吃的是氛围，味道还在其次。现在，胡同没了，四合院没了，取而代之的是二三百米的高楼，是朝九晚五的作息，于是大家在味觉上也开始追求强刺激，辣的、臭的、酸的，北京小吃的变味也就理所当然了。”

　　“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，小小门框胡同‘一线天’。”想想，这短短一句北京小吃顺口溜要是用京腔、京味、京韵的北京话讲出来会是何等亲切，再试试读读东华门小吃街之类的。一气儿煮好，来人就热的爆肚不能代表北京小吃，同样满街的炸羊肉串也不能，旧有的味道只能在胡同深处寻找，但现在胡同也越来越少了。

　　在民俗学专家杨大元看来，离开了胡同，离开了寻找的北京小吃，味道是不一样的，“我以前最爱到东四的一家小店里吃羊蝎子，店小得就四张桌子。熟客一进店，掌柜的会亲自打招呼，伙计不用问就会把菜上了，酒喝不完可以寄存在柜上，透着的是一股热乎气儿。后来出国回来，小店拆了，北京许多这样的小店都拆了。再有人请我去小吃城，吃的还是羊蝎子，可回家的感觉没了。”

　　也许，“九门小吃”不开张，北京仅剩的不到100种小吃，又可以去掉十几种了。这种挽留的欣慰应该是大过变化的感慨的。北京的街头现在有数不清的豪华饭店，想吃大餐，地方有得是；想换口味，东南西北的味道都找得到。但人们之所以还是这么想着、念着、变着法儿地想留住北京的小吃，更多的是怕失去记忆深处小吃曾带给我们的那份暖融融的情分。(文/王立成)